PROGRAMME DETAILLE
Formation spécifique au personnel de service de la restauration collective, les points de mission d’un cuisinier de collectivité pour qu’il puisse maitriser les techniques professionnelles propres à la restauration collective pour une meilleure qualité de service. Préparation des divers matières premières (épluchage, taillage, décontamination). Préparation et Modes de cuissons des viandes et poissons. Les Bases de la cuisine. Dresser des plats finis et établir un menu sur 7 jours et respect des règles d’hygiène, et des bonnes pratiques de l’hygiène en collectivité
JOUR 1
Matin : Les points de mission d’un cuisinier en collectivité
- Présentation du programme au stagiaire
- Maitrise de l’épluchage, du taillage et de la décontamination des fruits et légumes en en cuisine collective.
- Nous utiliserons les produits fruits et légumes qui seront sur le site de Villeneuve.
- Rappel sur l’utilisation des herbes aromatiques et de l’utilisation des épices pour les mets. En vidéo
- S’il y a possibilité d’obtenir des herbes aromatiques commandées par votre fournisseur cela serait un plus.
- Rappel des 6 gammes de produits En vidéo
- En fin de matinée nous cuirons les légumes que nous aurons taillés ainsi que les fruits.
Après-midi : Les modes de cuisson
- Pour les viandes (rappel des morceaux de viandes des bovins, du porc, de l’agneau)
- Pour les volailles (les utilisations des différentes catégories en collectivité).
- La préparation des poissons (rappel des produits traiter en collectivité).
- Nous utiliserons les grammages utilisés par Villeneuve ST Georges.
- Rappel des grammages pour les matières premières utilisées en collectivité
JOUR 2
Matin : Les différentes familles de cuisson
- Les modes de cuisson :
- Les cuissons à l’eau, à la vapeur, les mijotées, les poêlés, au four à micro-onde, les fours mixtes, les grillades, les fritures.
- Nous utiliserons les produits qui seront sur le site (boeuf, veau, porc, agneau, volaille, même congelés) 2 portions pour chaque catégorie de produits à traiter.
- Rappel sur la cuisson des oeufs (12 oeufs).
- Nous ferons une soupe, un potage, un bouillon.
- Rappel sur les potages, les soupes et les bouillons
Après-midi : Les fonds de base en cuisine
- Définition des fonds en cuisine et expliquer leurs importances en cuisine
- La classification des fonds
- Utilisation des poudres, comment faire un fond de volaille et un fumé de poisson si nous pouvons avoir des arêtes et des abattis
- L’utilisation des fonds en cuisine collective
- La réglementation des fonds
- Les fonds industriels
- Que veut dire ORT (la maitrise du temps de travail, l’organisation, les méthodes de mise en place en restauration collective
- Placage, refroidissement, liaison froide.
JOUR 3
Matin : Rappel des préparations culinaires en collectivité
- Le lundi nous verrons les besoins en matières premières avec le responsable des achats pour le mardi, mercredi, jeudi, vendredi.
- Les plats chauds :
- Que veut dire GEMRCN
- La dénomination de vente des préparations culinaire au self
- Les diagrammes de fabrication
- La fiche technique
- Que veut dire Pasteurisation, stérilisation, liaison froide3
Après-midi : Les hors d’œuvre
- L’élaboration des entrées chaudes et froides
- La valorisation des entrées sur un self
- Les salades composées, les verrines
- La vente de sandwichs
- Les desserts : (rappel des produits traiter en collectivité)
- Les crèmes, les pâtisseries, les mousses faites maison
- L’assemblage
JOUR 4
Matin : Les hors d’œuvre
- L’élaboration des entrées chaudes et froides
- La valorisation des entrées sur un self
- Les salades composées, les verrines
- La vente de sandwichs
- Les desserts : (rappel des produits traiter en collectivité)
- Les crèmes, les pâtisseries, les mousses faites maison
- L’assemblage
- Les tendances
Après midi : Mise en situation en atelier
- Effectuer différentes cuissons : (exercices avec plusieurs sortes de familles de produits pour évaluation).
- Comment cuire et réchauffer différents ingrédients et préparations.
- Les différentes cuissons des légumes congelés, des produits secs, des produits frais.
- Les différents beurres composés.
- Les différentes liaisons pour les sauces et les mets.
JOUR 5
Matin : Mise en situation en atelier (reprise de la veille)
- Effectuer différentes cuissons : (exercices avec plusieurs sortes de familles de produits pour évaluation).
- Comment cuire et réchauffer différents ingrédients et préparations.
- Les différentes cuissons des légumes congelés, des produits secs, des produits frais.
- Les différents beurres composés.
- Les différentes liaisons pour les sauces et les mets.
- Rappel de l’hygiène en restauration collective
Après midi : Les menus, les commandes
- Dresser les plat finis (hors d’œuvre, desserts, fromages et produits laitiers s et plats garnis sur un self.
- Établir un menu sur 7 jours pour un self (les consignes sont expliquées dans l’exercice).
- Évaluation
- Les plus et les moins donné par le stagiaire en cette fin de formation de 5 jours.
- Intervenant : MICHEL NATEWAJKO formateur /conseil
OBJECTIFS OPERATIONNELS PROFESSIONNELS
- Maitriser l’épluchage, le taillage et la décontamination des fruits et légumes
- Appréhender les modes cuissons, rappel préparation des viandes, volailles et poissons.
- Mettre en pratique les grammages spécifiques des matières premières en collectivités
- Maitriser les différentes familles de cuissons et les réaliser
- Cuire et réchauffer différents ingrédients et préparations
- Dresser un plat fini (hors d’œuvre, desserts, fromages, produits laitiers et plats garnis sur le self
PUBLIC
Toute personne concernée par la cuisine en collectivité dans son métier
Tout Chef d’Entreprises (TNS ou salarié), Salariés Tout salarié de + 16 ans,
Secteur : Ehpad, Hôpitaux, Cuisine Centrale Collective
PRE-REQUIS
Être concernée par la cuisine en collectivité dans son métier
EFFECTIF
INTER de 3 à 12 personnes
INTRA de 1 à 15 personnes
PERSONNE EN SITUATION DE HANDICAP
Pour toute inscription de personnes en situation de handicap, il convient de nous prévenir de manière à étudier d’éventuels aménagement de la formation. La référente handicap est Mme Nadine FERRY joignable au 06 45 12 51 77
DUREE
35 h en présentiel sur 5 jours
DATES
- Calendrier 2024 à consulter sur demande
Entrées permanentes sur l’année
PRIX
INTER : Prix de la prestation d’un montant de 350.00€ ttc par personne et par jour
INTRA : à partir de 990.00€ ttc par groupe (entre 2 et 8 personne et par jour
Prise en charge financement possible selon votre opco …)(nous consulter pour plus de précision)
SANCTION DE LA FORMATION
A la fin de la formation, est remis à l’apprenant :
- Questionnaire d’évaluation
- de satisfaction sur place
- Remise d’une attestation de suivi de la formation
- Certificat de réalisation
MODALITES et MOYENS PEDAGOGIQUES
Suivi, évolution, progression pédagogique. La formation est décomposée en séquences qui respectent une progression pédagogique et qui agissent sur les trois niveaux d’apprentissage : savoir, savoir-faire et motivation
La formation sera validée uniquement suite à l’entretien téléphone ou entretien physique avec le client ou l’entreprise pour procéder à l’étude du positionnement d’évaluation avant la formation par la question « êtes vous concerné par la cuisine dans votre métier ».
L’organisme de formation envoi par mail ou donne en main propre la fiche besoin clients, la convention de formation qui devront être retournées remplis, datés, signés soit par mail ou soit en main propre avant le début de la formation et auront également le programme de la formation, le règlement intérieur, les conditions générales de vente. Un positionnement d’évaluation des pré-requis et acquis avant la formation par l’apprenant par écrit est réalisé avant le début de la formation).
Présentation des apprenants et du Formateur avec ses diplômes et expériences professionnelles.
Sessions collectives : Alternance de théories et d’exercices pratiques + mise en situation, permettant aux apprenants et au formateur d’évaluer les progrès individuels et collectifs.
Exposés théoriques et apports d’expériences par notre formateur.
Support pédagogique Book (papier ou pdf)1 stylo + badge remis à chaque apprenant à son arrivée et personnalisé.
Document “Feuille Émargement remplie à chaque fin de matinée et fin d’après-midi par jour par l’apprenant et le formateur,
Échanges et retours d’expérience entre les participants (si seul avec formateur),
Utilisation du matériel professionnel de cuisine et/ou de pâtisserie (liste non exhaustive).
Formation interactive, active et participative.
MODALITES D’EVALUATION DE CONNAISSANCES
Évaluation initiale :
Une évaluation préalable suite à l’entretien téléphone ou entretien physique avec le client ou l’entreprise pour procéder à l’étude du positionnement d’évaluation avant la formation par la question « êtes vous concerné par la cuisine dans votre métier » afin d’identifier les connaissances et les besoins de chaque futur participant, par un entretien téléphonique ou physique avant l’entrée à la formation ainsi qu’un positionnement d’évaluation des pré-requis et acquis avant la formation par l’apprenant par écrit (avant le début de la formation)
Évaluation formative :
Réussite aux mises en situation demandées
Évaluation sommative :
Vérification par le biais de l’application des protocoles créés pendant la formation sur des cas concrets de recettes tout en respectant les normes d’hygiène + 1 Quizz final ludique (écrit, évaluation finale)
MODALITE D’EVALUATION de l’APPRECIATION DES APPRENANTS
Evaluation finale sous forme de Quizz ludique (noté et écrit)
Questionnaire d’évaluation de satisfaction donné à chaque apprenant à la fin de formation (à chaud) sur place et par mail à l’entreprise ainsi que le Certificat de réalisation de la formation (pour l’entreprise), aux financeurs par mail.
Questionnaire d’évaluation de satisfaction (à froid) afin d’apprécier l’impact de la formation par mail aux financeurs, à l’entreprise et à l’apprenant.
INSCRIPTION
Pour toute autre information contactez nous.
MODALITES et DELAIS D’ACCES (pour inscription)
Formation en inter :
L’inscription à la formation sera validée uniquement après le renvoi du positionnement d’évaluation des prérequis et acquis par l’apprenant avant inscription, la convention de formation sera envoyée également pour acceptation des 2 parties ensuite soit par mail ou en main propre. L’inscription peut avoir lieu jusqu’à 5 jours avant le démarrage de la session sous réserve de places disponibles
CONTACT et INFORMATIONS
FORMATEURS et ORGANISATEURS
Mr Olivier FERRY • Tél : 06 76 45 33 34
Mail : contact@nadeopro.fr
Mme NADINE FERRY • Tél : 06 45 12 51 77
Mail : nadine@nadeopro.fr
NOMBRE TOTAL D’HEURES DE FORMATIONS EFFECTUÉES SUR L’ANNÉE 2023
3622 HEURES
Satisfaction de l’apprenant sur toutes les formations de l’année 2023
SATISFACTION SUR LA FORMATION EN GÉNÉRAL
100 %
Satisfaction de l’apprenant sur toutes les formations de l’année 2023
SATISFACTION SUR L’ATTEINTE DES OBJECTIFS
100 %